農作物や在来種に被害をもたらし、生態系を脅かす鳥獣たち。しかし、見方を変えれば高級食材でもある。工夫次第で益獣となりうるこれらを実際にいただいて調査してみた！
都会でよく見かけるカラスも、農村地区では畑を荒らす害鳥だ。しかし、カラスもフランス料理では高級食材として扱われるとか。
長野県茅野市の山間に店を構えるフランス料理の「オーベルジェエスポワール」。オーナーシェフの藤木徳彦氏は、信州ジビエを広めた中心人物で、ジビエ料理を全国に普及拡大させ、野生鳥獣被害の減少や地域の活性化を目指して設立された「日本ジビエ振興協議会」の代表を務める人物だ。
そんな藤木シェフにごちそうになったのは、「信州産ハシボソカラス胸肉のポワレとモモ肉とフォアグラのパイ包み焼き」。ハシボソカラスは、くちばしが小さくて細いカラスで、おもに郊外で暮らしている。街中でよく見かける、くちばしの太いハシブトカラスとは異なり、自然の物を主食にしているので、安心して食べられるのだ。
「カラスは完全な赤身肉で筋肉質。焼き過ぎると肉が堅くなってしまい、特有の獣臭さが出てしまうので、冷たいフライパンに肉を置き、じっくりと焼き上げていきます」（藤木シェフ）
⇒【写真】はコチラ http://nikkan-spa.jp/?attachment_id=554558
調理された料理は、皿にカラスの頭の半身や足が盛り付けられており、インパクト抜群。見た目に圧倒されておそるおそる口へと運んでみたが、イケる！
カラスの肉は、鶏肉と比べてかなり弾力があり、想像していた以上に臭みがなく、クセもなくて食べやすい。とくに絶品だったのがカラスの脳みそ。鶏のレバーのような濃厚な味わいだが、レバーほど苦味がなくて非常に美味だった。信州でしか体験できない味なので、東京や名古屋など遠方から食べに来るのもうなずける。
※12/17発売の『週刊SPA！』では「［害獣グルメ］食ってみたら美味かった」という特集を掲載中。シカ、イノシシといったメジャーなジビエ食材から、害獣ではなく害虫ではあるゴキブリまでを食べまくり。果たして、その味とは？
＜取材・文／週刊SPA！編集部＞
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